Qué diferencia al mezcal del tequila, de qué agaves se hacen, qué significan reposado, añejo, artesanal y ancestral, y cómo catarlos.
Se suele decir que "todo tequila es un mezcal, pero no todo mezcal es tequila". Históricamente es cierto: el tequila nació como el "vino mezcal de Tequila". Hoy, sin embargo, son bebidas distintas, cada una con su propia denominación de origen y su norma oficial.
Las diferencias principales
El agave
- Tequila: sólo agave azul (Agave tequilana Weber variedad azul). Si la etiqueta dice "100 % agave", todo el azúcar viene de esa planta; si no, puede llevar hasta 49 % de otros azúcares.
- Mezcal: puede elaborarse con muchas especies. La más común es el espadín (Agave angustifolia), que madura en unos 6 a 8 años. Las especies silvestres como tobalá, tepeztate, cuishe o arroqueño pueden tardar de 12 a más de 20 años, lo que explica su precio.
La región
- Tequila: su denominación de origen abarca todo Jalisco y algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.
- Mezcal: su denominación de origen incluye varios estados; Oaxaca es, por mucho, el mayor productor.
El proceso
El corazón del agave (la piña) se cuece para convertir sus fibras en azúcares fermentables.
- En el tequila la cocción suele hacerse en hornos de mampostería o autoclaves de vapor, lo que da un sabor más limpio y dulce.
- En el mezcal artesanal las piñas se cuecen en hornos cónicos bajo tierra con leña y piedras, lo que aporta las notas ahumadas tan características.
Las categorías en la etiqueta
Tequila por edad
- Blanco: sin reposar o con muy poco reposo; sabor más vivo a agave.
- Reposado: al menos 2 meses en barrica de roble.
- Añejo: al menos 1 año en barrica.
- Extra añejo: al menos 3 años en barrica.
Mezcal por proceso
- Mezcal: permite procesos más tecnificados.
- Mezcal artesanal: cocción en horno de pozo o mampostería, molienda con mazo, tahona o molino, y destilación en alambique.
- Mezcal ancestral: el más tradicional; cocción en horno de pozo, molienda manual o con tahona y destilación en ollas de barro.
Cómo catar mezcal y tequila
- Sirve poco en una copa pequeña, una jícara o una veladora.
- Huele con calma. Acerca la nariz despacio y con la boca entreabierta; el alcohol no te "picará" tanto.
- Dale un beso. Toma un sorbo pequeño y distribúyelo por toda la boca antes de tragar. El primer sorbo prepara el paladar; el segundo es el que realmente se disfruta.
- Acompaña con lo tradicional. En Oaxaca se sirve con gajos de naranja y sal de gusano. Con un buen tequila 100 % agave, olvida la sal y el limón: no los necesita.
- Compara. Probar dos o tres agaves distintos lado a lado es la mejor manera de entender las diferencias.
¿Quieres practicarlo con un experto? Reserva una cata de mezcal y tequila en la Ciudad de México, para tu grupo o en una de nuestras fechas abiertas.
Otros destilados de México
México tiene más destilados que vale la pena descubrir: la raicilla de Jalisco, el bacanora de Sonora y el sotol, del norte del país, que no se hace con agave sino con plantas del género Dasylirion.
Preguntas frecuentes
¿Qué es más fuerte, el mezcal o el tequila?
Depende de la botella. Ambos suelen embotellarse entre 35 % y 55 % de alcohol. Muchos mezcales artesanales se envasan con graduaciones más altas, cercanas a 45 % o más.
¿Por qué algunos mezcales traen un gusano?
Es una práctica comercial de algunas marcas de mezcal, no una señal de calidad. El tequila no lleva gusano.
¿Cómo sé si un mezcal o tequila es auténtico?
Busca en la etiqueta la palabra "tequila" o "mezcal", la categoría, la leyenda "100 % agave" cuando aplique y el número de NOM del productor.
Actualizado el .
Anfitriones locales, cocineras tradicionales, historiadores y guías que diseñan experiencias culturales inmersivas en la Ciudad de México.
